魚を釣ったらやっぱ新鮮なうちにお刺身でいただきたいってのは大体の皆さん共通の思いですよね
あっ、中には生物苦手な方や火を通す方が好きとか、釣るのは好きだけど魚自体苦手だとか、人それぞれありますがあくまで一般的の話です
でも新鮮なものでも持ち帰ってから2〜3日くらいでしょうか？それより日が経つとちょっと大丈夫かな～って心配になってきますね
でも本来は魚は釣ってすぐよりも少し寝かせた方が断然美味しいんですよ
釣った魚を熟成させて美味しさアップ！
今回は釣ったお魚を家庭で簡単に熟成させて、うまみをたっぷり引き出した絶品お刺身に変身させる方法をお伝えします
熟成させると味もよくなりますが、お刺身で食べれる期間も長くなるので慌てて食べなくてもよくなるのが良いですよね。
これは釣り人あるあるかと思いますよｗ釣りに行った日は疲れてゆっくりお刺身って気分ではなく、次の日に食べるけどお刺身が続くのもちょっと・・・でも数日経つとまた食べたくなるって感じ、ありませんか？
熟成させておくと1週間ほどはお刺身が楽しめるのでそんなお悩みも解決です
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熟成が美味しくなる仕組み
釣ってすぐ食べると身は歯ごたえがあっていかにも新鮮！って感じですがイマイチ旨味は感じませんよね
魚は死んでから徐々にイノシン酸って旨味成分が出てきます。詳しく言うと死後、身にあるATPっていう成分がIMPって成分に変化
このIMPがイノシン酸、つまり旨味成分ってことです
寝かせる事によりこのイノシン酸を増加させて旨味を引き出すわけですね。ただ腐敗に近づいていくことは把握しておいてください
熟成と腐敗は背中合わせなんです
熟成に不向きな魚
鮮度の低下が早い魚は素人では熟成か腐敗かの判断がつきにくく、別の中毒症状など危険が伴うのでサバ・サワラ・アジなどは避けた方が良いです
ヒスタミン中毒など引き起こすと怖いですからね
白身魚の方が足が遅いので熟成向きだと思いますし、同じような青魚でもハマチやブリなどの大型魚は熟成させることで脂が回って美味しさ倍増！熟成向きの魚だと思います。
熟成させる魚を準備しよう！
魚を用意しますが、スーパーに売ってる魚でも熟成は作れますが、魚が死んだ時間や締め方、内臓をいつ処理したのか等々、鮮度維持のための情報が少なくて最適な熟成は難しいです。慣れてる方ならある程度は身質を見ればわかりますが、一番はやはり自身で釣る、もしくは釣ってきた魚をもらう事でしょう
釣った魚の締め方についてはコチラで動画付きで紹介してますので参考にしてください
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熟成魚を作ろう
クーラーに入れて持ち帰ったらウロコ、エラ、内臓、血合いをキレイに洗いましょう
3枚におろして刺身用の短冊に切ります。皮はそのままで食べるときに皮をひきましょう
皮の下にある脂肪にうまみ成分が詰まってますので一緒に熟成させることでうまみより一層増します
水気をふき取ってから全体にまんべんなく塩を振ります
これは塩焼きを作るときくらいの加減で良いです
そして短冊1本ずつキッチンペーパーに包みますが、安くて薄いペーパーだと食べるときにペーパーが身にくっついて全然取れなくて大変ですから厚みのあるものをオススメします
普通のキッチンペーパーでもできなくはないので、その際は吸水も考えて2重に巻きましょうね
キッチンペーパーのオススメはコチラ
ペーパーで包んだらラップにくるんで冷蔵庫です
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熟成魚を食べてみよう
ペーパーを剥がしたら塩を洗い流します。ペーパーが身にくっついた時は水で流しながら取りましょう
最後に水気を拭き取っていただきま〜す
塩分が気にならない方はそのまま洗わず食べても問題はありません。味が濃くてこれもまた美味しいですよ
まずは手始めに2日寝かせたものを食べてみましょう
味に深みがあって美味しいでしょ？塩して寝かせるだけで随分と変わるもんです
さらに2日おいたものも食べてみましょ〜
深みが増してませんか？旨味がハンパなくないですか？これが熟成です
後はどこまで熟成させるかはお好みですが、腐敗に近づいてるのも把握しておいてくださいね
そのあたりは自己判断です
ダメだと思ったら潔く食べるのやめましょう。ゴメンナサイって言いながらポイです
血合の部分からいたんでくるので、いたんだところだけをカットしても問題なくいただけますよ。
熟成魚でタタキにしても美味しいですよ
慣れないうちは加減が難しいかもしれませんが、簡単なひと手間で美味しく
そして何よりたくさん釣れた時でも無理して早く食べきらなくてもよくなるのはいいですよね
ハマチも熟成
ハマチは6日間熟成させましたよ
血合いの部分は茶色く変色して臭みもでるので切り落としました
いかがでしょう
画像ではわかりにくいですが釣りたてはもう少し赤みがかって透明感がある身なのですが、熟成させると脂がほどよく身にまわって全体的に白っぽくなってます。これも絶品でしたよ～
いつものお刺身にひと手間かけた究極の味、一度お試しくださ～い(^_-)-☆
